DAS 1×1 DES MARINIEREN

Das Wort Marinieren wurde vom fränzösischen „mariner – etwas in Salzwasser einlegen“ abgeleitet. Ursprünglich stand das Verfahren für das Einlegen von Speisen in Salzlake zur Haltbarmachung für lange Seereisen. Heutzutage versteht man darunter meist das Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in eine würzende, zumeist saure – jedoch nicht salzhaltige – Flüssigkeit, die sogenannte Marinade. Während des Marinierens dringen nicht nur die Aromen der Gewürze ein. Durch die Säure wird auch das Bindegewebe des Mariniergutes zersetzt, wodurch das Fleisch zarter wird. Zugleich hemmt die Säure die Ausbreitung von Bakterien und verbessert somit die Haltbarkeit. Fleisch wird nach dem Marinieren meist noch geschmort, gebraten, gegrillt oder geräuchert. Fisch wird zum Teil auch ohne weitere Zubereitung verzehrt (z. B. beim Ceviche oder Graved Lachs). 

Marinieren in der Karibik

In der Karibik hat Marinieren eine lange Tradition. Durch die Seefahrt und insbesondere die Spanier wurde die Technik des Haltbarmachens in der gesamten Karibik schnell verbreitet. Klimabedingt war dies bei den hohen Temperaturen und der hohen Luftfeuchte auch dringend erforderlich. Selbst der frischeste Fisch wird bei 30 Grad schnell ungenießbar. Es gab genügend Salz aus dem Meer und die Spanier und Portugiesen hatten frühzeitig Zitrusfrüchte aus Asien in die Karibik gebracht, die die erforderliche Säure lieferte. Neben Fisch wurde natürlich auch Fleisch mariniert. Da es in der Karibik so gut wie keine größeren, jagd- und essbaren Säugetiere gab, hatten die Spanier zeitig begonnen, Hausschweine auf den Inseln auszusetzen, die sich in Ermangelung natürlicher Feinde schnell vermehrten. Damit war stets für frisches Fleisch gesorgt, wenn man nach Monaten die Insel wieder besuchte. Bald machten insbesondere französisch-stämmige Siedler ein gutes Geschäft daraus, die Tiere zu jagen, haltbar zu machen und an die vorbeiziehenden Schiffe als Proviant zu verkaufen. Diese Bukanier oder englisch Bucaneers genannten Männer waren ursprünglich also gar keine Piraten, sondern fleischräuchernde Jäger. Sie hatten sich von den einheimischen Arawak-Indianern eine Grillmethode abgeschaut, bei der Mann unter Verwendung von Grünholz bei geringer Hitze Fleisch räuchert. Allerdings gefiel den Spaniern das Treiben nicht und sie verjagten die Bukanier. Die mit den Spaniern um die Vorherrschaft in der Karibik konkurrierenden Franzosen und insbesondere die Engländer nutzten den Frust der ihrer Lebensgrundlage Beraubten und warben sie als Freibeuter an. Das berühmte Jerk auf Jamaika beruht übrigens noch heute auf dieser speziellen Grillmethode der Indianer. Etwas später kamen zu den klassischen Grillzutaten wie Salz und Säure auch noch die Gewürze und anderen Zutaten in die karibischen Marinaden. Chili, Annatosamen (Achiote) und Jamaika-Pfeffer (Piment) waren bereits da und andere Gewürze wurden bald zusätzlich in die Karibik gebracht und gediehen dort prächtig. Kokosmilch spielt beim Marinieren in der Karibik eine wichtige Rolle und mit den Wanderarbeitern aus Indien und Sri Lanka und ihrem Colombo fand auch der Joghurt seinen Weg in karibische Marinaden.

TROCKENMARINIEREN

Bei einer Trockenmarinade, auch Rub genannt, wird die Gewürzmischung. auf das Fleisch oder den Fisch aufgetragen bzw. „eingerieben“. Danach ruht das behandelte Stück für eine bestimmte Zeit, damit es von den Aromen gänzlich durchdrungen werden kann.  Je länger die Gewürzmischung einwirkt, desto intensiver werden die Aromen aufgenommen. 

SAURES MARINIEREN

Eine saure Marinade wird auf Basis von Essig, Wein oder Zitronensaft und etwas Öl, zusammen mit Gewürzen und Kräutern hergestellt. Diese Marinierform hat vor allem die Aufgabe, das Fleisch besonders zart und mürbe zu machen, ohne das es zu lange gegart werden muss. 

SÜSSES MARINIEREN

Eine süße Marinade wird auf Basis von Honig oder Melasse v.a. für helles Fleisch und Hähnchen verwendet. Diese Marinierform sorgt dafür, dass beim Braten bzw. Grillen der Zucker karamellisiert und dies in Verbindung mit den Kräutern und Gewürzen zu wunderbaren Aromen führt. Süß Mariniertes darf beim Braten oder Grillen nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt werden, da der Zucker dann nicht karamellisiert sondern verbrennt und dies zu einem bitteren Geschmack führt. 

Tipp: Für eine zusätzliche herzhafte Note kann man der süßen Marinade etwas Rum des jamaikanischem Stil, Balsamico oder auch Sojasauce zugeben. 

MARINIEREN MIT ÖL

Ölhaltige Marinaden eignet sich vor allem fürs Grillen von Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Hierbei sollte ein gutes Öl verwendet werden, das auch zum Braten geeignet sein sollte. Dieses kann man mit Kräutern, Knoblauch und Gewürzen aromatisieren und das Fleisch damit bestreichen.

VORBEREITUNG DES MARINIER-GUTES

Zuerst das Fleisch oder der Fisch gründlich waschen und trocken tupfen. Danach je nach Grillgut marinieren und danach im Kühlschrank ruhen lassen. 

MARINIERZEIT

Die Marinierzeit ist je nach Rezept und Marinade unterschiedlich. Trockenmarinaden, Fisch und Huhn benötigen in der Regel keine lange Zeit. Hier reichen meist 1 – 3 Stunden. Bei kräftigerem, rotem Fleisch und ölhaltigen Marinaden sollte mindestens ca. 3-5 Stunden im Kühlschrank mariniert werden. 

Tipp: Das Mariniergut sollte mit einer Folie möglichst luftdicht abgeschlossen werden. Man kann alternativ auch einen Gefrierbeutel verwenden, bei dem man die überflüssige Luft heraus drückt. Die Marinierzeit lässt sich durch den Einsatz eines Vakuumiergerätes deutlich reduzieren. Für ein Steak reichen dann schon 45 Minuten.

VOR DEM GAREN

Vor dem Grillen oder Braten sollte das Fleisch trocken getupft aber nicht abgerieben werden. Mariniertes Fleisch sollte grundsätzlich erst nach dem Braten oder Grillen gesalzen werden.

Tipp: Probieren Sie – wie in der Karibik üblich – der Marinade frische, klein gehackte Chilischoten (Schärfe nach Wahl) zuzufügen. Keine Bange, die Schärfe wird durch die Gar-Hitze deutlich gemindert. Was bleibt, ist eine dezent-intensive Hintergrundschärfe. Aber Achtung! Beim Schneiden und Hacken besonders scharfer Chilis unbedingt Einweghandschuhe oder eine Küchenfolie nutzen und die Chilis nicht direkt berühren.  

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