Spiced Rum – eine karibische Tradition

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Die Deutschen, wie auch die Österreicher und Schweizer mögen Likör. Am beliebtesten sind Kräuter- und Halbbitterliköre, Eierlikör und Fruchtliköre. Warum? Weil eine Kombination von Süßem, saurer Frucht, Würzigem und Kräftigem dem Gaumen sehr gefällig ist. Das karibische Pendant zum Likör ist der Gewürz- oder Spiced Rum. Wo kommt diese Tradition her? Was ist der Unterschied zum Likör, wie wird er hergestellt und warum ist ein Captain Morgan eigentlich kein Spiced Rum?

Die Geschichte des Spiced Rum

Die Geschichte des Spiced Rum in der Karibik beginnt bereits im 17. Jahrhundert mit dem Zuckerrohranbau und der Herstellung von Rum aus Melasse. Die ersten Rum-Destillate waren nur etwas für harte Kerle und geschmacklich eher schwer zu verkraften. Schnell kam man daher auf die Idee, den Geschmack mit Zucker zu „verfeinern“. Man wusste aber auch schon um die besondere Eigenschaft des Alkohol im Rum, Gewürzen und Früchten ihre Aromen zu entlocken. Bei dem als Mazeration genannten Verfahren wird ein Material in einer Flüssigkeit wie Wasser, Öl oder eben Alkohol als solches nicht aufgelöst, sondern nur seine löslichen Bestandteile wie Farb- oder Aromastoffe. Die Reste der ursprünglichen Träger dieser Substanzen (Schalen, Wurzeln) bleiben erhalten. Insofern fanden bald auch allerlei Heilpflanzen, Gewürze und Früchte den Weg in den Rum. Zudem bemerkte man, dass die oft zur Lagerung des Rums benutzten gebrauchten Cognac- und Branntweinfässer des Schiffsproviants dem Geschmack des Rums ebenfalls gut taten, was gleichfalls an seiner Eigenschaft lag, der Zellulose des Holzes den gespeicherten Zucker und aromatische Bitterstoffe wie Tannine zu entlocken.

Vom Ananasrumrezept für die Victorianische Hausfrau zum Damiana Rum mit „magischer“ Wirkung

Bereits 1817 wird der Victorianischen Hausfrau in einem Kochbuch das Rezept für Ananasrum vorgeschlagen. Man solle Ananasrinde in ein Fass mit Rum geben und das Ganze mit etwas Honig verfeinern. Je länger die Ananas im Rum bliebe, um so besser sollte der Geschmack werden. Gewürzrums erfreuen sich bis heute auch als Hausmittel gegen allerlei Beschwerden großer Beliebtheit. Dazu gehören auch Spiced Rums mit vermeintlich die Potenz fördernder Wirkung wie dem Zaubertrank Bois Bande oder Damiana-Rum. In der Karibik gibt es kaum eine alteingesessene Familie, die nicht ihr eigenes Spiced Rum Rezept hat.

Falernum – mystischer Name aber typisch karibisch

Insbesondere in der 2. Hälfte des 19. Jahrhundert kamen in Kontinentaleuropa zunehmend süße Liköre wie Grand Marnier und Cointreau und andere Fruchtliköre in Mode. In der Karibik wird ungefähr zeitgleich der Falernum erfunden. Bereits 1892 wird er in einem US Zeitungsartikel als ein „merkwürdiger Likör aus Rum und Limettensaft“ beschrieben, der täglich vor dem Abendessen getrunken wird. Sein Ursprungsrezept aus dem Ende des 18. Jahrhunderts und wahrscheinlich aus Barbados entspricht dem klassischen Rum Punsch mit 1 Teil Limettensaft, 2 Teile Zucker und 3 Teilen Rum nur ohne Wasser. Erst mit der Zeit kommen in der Rezeptur Mandeln, Ingwer, Vanille und Gewürze wie Piment hinzu. Falernum gehörte bereits zu den von Barbados und Trinidad auf den Weltausstellungen in Paris zum Ende des 19. Jahrhunderts ausgestellten Produkten. In der Blütezeit der Cocktailkultur wird Falernum sogar Zutat für einige bekannte Cocktails wie den Zombie, den Bermuda Rum Swizzle, den Frosty Dawn sowie einige Mai Tai Varianten.

Wie wird Spiced Rum hergestellt?

Alles was man für die Herstellung von Spiced Rum braucht sind neben guten Zutaten der Wahl, Erfahrung und etwas Zeit. Im Unterschied zur Herstellung der meisten Liköre benutzt man bei der authentisch karibischen Variante Rum anstatt Neutralalkohol. Zudem verwendet man neben Rohrzucker nur naturbelassene Produkte wie frische Früchte und-säfte, Gewürze und natürliche Aromaträger wie Kakaobohne oder Vanille. Beim Likör hingegen werden meist Fruchtsaftkonzentrate, vorab in Zucker gelöste Aromen (Sirups) bzw. künstliche Aromen verwendet. Ursprünglich wurde Spiced Rum mit dem kräftigen Rum aus der Brennblase – auch als jamaikanischen Rum-Stil benannt – hergestellt. Erst als sich das industrielle Säulendestillationsverfahren in der Rumproduktion stärker durchgesetzt hatte, wurde dieser durch die geschmacklich leichteren und gefälligeren, aber bei weitem nicht so geschmacksintensiven Rums – auch als Rums nach kubanischer Rum-Stil bezeichnet – verdrängt.

Die Zutaten wie Limetten- oder Orangenzeste, ganze Früchte, Gewürze, Chili, Vanille, Ingwer, Kakao verbleiben in der Regel zwischen 3 Tage bis 3 Wochen in der Rumbasis und werden dann entfernt. Nur bei einigen speziellen Spiced Rums, wie zum Beispiel dem Mamajuana aus der Dominikanischen Republik verbleibt das Mazerat im fertigen Spiced Rum. Zum Abschluss werden Zuckersirup und gegebenenfalls im Rezept vorgesehene frischen Fruchtsäfte zugeführt und der fertige Spiced Rum grob gefiltert, damit der volle Geschmack erhalten bleibt. Deswegen sind authentische Spiced Rums auch selten so klar wie andere Spirituosen. Je nach Rumbasis beträgt der Alkoholgehalt eines typischen Spiced Rum zwischen 20 und 35 Vol %.

Wann trinkt man einen Spiced Rum?

Ähnlich wie in Deutschland trinkt man einen Spiced Rum in erster Linie vor oder nach dem Essen – also als Aperitif oder Digestif. Wenn Sie je einen karibischen Pimentrum nach dem Essen getrunken haben, vergessen Sie danach Underberg und Co.. Zum Appetit anregen darf es aber auch gerne etwas aromatisch und fruchtig sein – wie zum Beispiel ein Falernum oder Ti Punch. Zum Dessert empfiehlt sich zum Beispiel ein feiner Kakao- oder Tonkabohnen-Rum.

Spiced Rum vs. Captain Morgan, Bacardi Razz & Co.

Nicht alles, was sich Spiced Rum nennt, ist auch wirklich ein authentisch, karibischer Gewürzrum. Auch wenn sich Captain Morgan als Spiced Rum bezeichnet, handelt es sich eigentlich um einen mittels Zusätzen aromatisierten Rum, ähnlich der Herstellung von Fruchtlikören. Das Ergebnis ist zwar ähnlich aber eben nicht gleich. Bacardi nennt seinen RAZZ auch nicht Spiced Rum sondern „Flavoured Spirit Drink“. Havana Club umschreibt seine Kreation „Verde“ mit Rum infused with Botanicals & Citrus. 

Die Herstellung eines authentischen karibischen Spiced Rum ist aufwendig und eher nicht für die industrielle Massenfertigung geeignet. Aber die Konsumenten mögen es halt süß, würzig und fruchtig.

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